Сегодня получить горячий обед можно за несколько минут, заказав его через экран смартфона. Рестораны удивляют разнообразием блюд, а сервисы доставки — скоростью и ассортиментом. Но представьте Москву XIX века, где нет ни курьеров, ни приложений, ни холодильников. Горожане либо кушали дома, либо шли в трактир, харчевню или столовую. Медиаплатформа Food.ru рассказывает, что же на самом деле ели москвичи 200 лет назад.
Трактиры
В XIX веке в московские трактиры приходили не только поесть: во время обильной трапезы люди успевали встретить знакомых и обсудить дела. В зависимости от уровня достатка они могли позволить себе разные блюда. Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» подробно запечатлел атмосферу той эпохи. Один из его героев, купец Чижов, жил красиво и ел соответствующе:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман».
Конечно, такой прием пищи мог позволить себе не каждый. За одним столом в трактирах собирались представители различных сословий: купец, чиновник и ремесленник.
Недаром Александр Пушкин писал про «стерляжью уху» — именно она стала гастрономическим символом столичных трактиров:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
Блюдо заказывали почти автоматически, как сегодня — чашку кофе в любимом заведении. В типичное меню трактиров того времени входили наваристые супы, рыба во всех возможных вариантах и выпечка. Кстати, в Москве тогда работало больше двухсот трактиров. Где-то делали ставку на щедрый стол — с икрой, рыбой, ветчиной и румяным мясом, в других — особенно ценили блины и умели удивить постным меню, которое не уступало по вкусу сытным блюдам.
Но при всем этом разнообразии существовали блюда, без которых не обходился ни один стол. Щи подавали везде, от простых заведений до более статусных, чаще всего на крепком бульоне с разварной говядиной.
Гречневая каша — еще одно популярное блюдо. Ее готовили в больших объемах. Солянка пользовалась стабильной популярностью, как и селянка — второе блюдо с мясом и овощами в небольшом количестве бульона.
Рестораны
В 1820-е Москва начинает пробовать новый формат, более «европейский» и выстроенный по правилам. Появляются места с акцентом на французскую кухню: их часто открывали иностранцы, и вместе с ними в город приходила другая гастрономическая культура — более утонченная, с вниманием к подаче и деталям.
Главное отличие было даже не в еде, а в опыте. Здесь все начиналось с порога: гостя встречали, провожали к столику, выстраивали обслуживание так, чтобы он чувствовал себя не просто посетителем, а желанным гостем.
Одним из первых и самых заметных таких мест стал ресторан «Яр», названный по фамилии первого владельца. Он находился в оживленной и престижной точке города и быстро стал местом притяжения светской публики. Здесь подавали полноценные обеды и ужины, вина, ликеры, десерты, чай и не только. При этом цены заявлялись как умеренные. В итоге это пространство превратилось в своего рода гастрономический клуб для дворянства. Кстати, Александр Пушкин, Петр Вяземский и другие поэты часто бывали здесь.
Чайная столица
В XIX веке Москва стала фактически одной из ключевых точек на чайной карте мира. Прежде всего в столицу завозили китайский чай, его называли еще кяхтинским, а затем дальше поставляли по Европе. Однако такой чай был достаточно дорогим. Позволить его себе могли в основном зажиточные горожане. Простой же народ пил иван-чай, известный в народе как копорка.
Само чаепитие выглядело иначе, чем сегодня. Использовали так называемые чайные пары — не кружка с блюдцем, а два чайника, поставленные один на другой. В нижнем держали кипяток, в верхнем — сухую заварку. Чай заваривали за столом и разливали по чашкам, а затем по блюдцам. Так он быстрее остывал.
У москвичей даже было отдельное слово — «угрызеньице». Оно означало то самое «к чаю». Подавали, например, сахар. Его не растворяли, а откусывали по чуть-чуть.
Что ели простые москвичи
Гастрономическая жизнь города не ограничивалась модными местами с изысканной кухней. Те, кто жил скромнее, питались в других заведениях и, конечно, готовили сами.
В повседневной жизни рацион оставался максимально простым и сытным. Основой был черный хлеб. Щи чаще готовили постными, без мяса, — на капусте и бульоне. Каши — гречневая, овсяная, пшенная — были универсальным блюдом, которое подходило и на завтрак, и на ужин. Из овощей чаще всего использовали репу, редьку и капусту, а картофель стал повсеместным позднее. Пили иван-чай, а также квас — густой, домашний, на солоде и ржаной муке.
С 1810-х годов появляются кухмистерские — что-то вроде первых городских столовых. Здесь подавали на первое щи, борщ, перловый или вермишелевый суп, на второе — мясо в разных вариантах с гарниром. Были десерты, напитки.
Еще более доступный формат для горожан — харчевни. Там все строилось вокруг базовых блюд: суп-лапша или щи, каша, тушеная картошка с мясом или рыба. Из напитков — в основном чай. Качество могло быть разным, зато цены позволяли заходить регулярно.
Уличная еда того времени
Еда навынос и тогда была популярна. Разве что блюда отличались. Главным героем здесь был калач — выпечка, которая в XVIII–XIX веках ассоциировалась именно со столицей, а в наше время — с Коломной. Со временем уличный ассортимент становился все разнообразнее. К калачам добавлялись пироги, булочные изделия, сайки.
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» рассказал, как булочник Филиппов придумал сайки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Арсений Закревский обнаружил в булке таракана и был крайне недоволен. Филиппов среагировал мгновенно: спокойно заявил, что это вовсе не насекомое, а изюм. Уже в пекарне он в срочном порядке добавил изюм в тесто для саек. Так ситуация и разрешилась.
Двести лет назад москвичи жили без доставки, да и рацион значительно отличался от современного. Но они отлично знали, где взять только что испеченный калач и в каком трактире заказать лучшую стерляжью уху. Москва кормила сытно и разнообразно. И, кажется, ничуть не хуже, чем современный мегаполис.
